Les légumineuses

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Les légumineuses

Message par Guenièvre le Dim 26 Juin 2011, 09:27

Je lis vos suggestions végé et comme je vois beaucoup de cannes, ça m'a donné le goût de parler des légumineuses.

Ça fait plusieurs années qu'on s'efforce mon chum et moi de cuisiner le plus possible "from scratch", c'est-à-dire à partir des aliments entiers, non transformés. Un des changements importants que nous avons fait, c'est d'acheter nos légumineuses sèches, en vrac. Ça demande plus de planification et de temps, mais finalement c'est surtout du temps d'attente, il n'y a pas tant de manipulation à faire que ça.

Les avantages:
- C'est tellement économique.
- Les produits en canne contiennent des BPAs. (pas cool)
- Les produits en canne sont chauffés à très haute température, ce qui détruit beaucoup de nutriments et en fait un produit de moindre qualité.
- Le goût est bien meilleur (exit le goût métallique de la canne)
- Moins de sel.

Pour sauver du temps, nous faisons cuire de grandes quantités et on congèle les surplus dans des sacs pour congélation. Ça se décongèle assez rapidement, et si on a oublié de les sortir d'avance, on peut toujours les ajouter encore congelés à nos soupes, sauce, ragoût, pour que ça dégèle durant la cuisson.

Lles étapes de préparations.
- Rincer et faire tremper les légumineuses dans de l'eau fraîche, environ 8 heures ou toute la nuit. Important de bien les rincer, car les légumineuses poussent dans la terre, et il y a de la poussière et parfois des petites roches dedans.
- Si vous avez le temps: faites-les germer. Le goût est plus frais, et la valeur nutritive augmente. Selon les variétés, un à deux jours suffit. Le germe ne doit pas dépasser la longueur de la fève.
- Cuisson: dans une casserole, couvrir les fèves d'eau fraîche. Porter à ébullition. Écumer la mousse qui se forme sur le dessus (pour éliminer les impuretés s'il y en a).
- Ajouter un morceau d'algue khumbu. La gélatine de l'algue neutralise les phytates et facilite la digestion (moins de flatulences). Version non végétarienne: faire cuire dans le bouillon de poulet maison.
- Pour les temps de cuisson, c'est variable selon le type de légumineuse. Mieux vaut une cuisson lente et longue. Les lentilles, environ 30 minutes, les pois chiches, 1h30. La fève doit s'écraser bien à la fourchette.
- Égoutter et voilà, c'est prêt à ajouter à votre plat!

Sources:
- Le guide de l'alimentation saine et naturelle, de Renée Frappier.
- Nourishing Traditions, de Sally Fallon.
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Re: Les légumineuses

Message par Tchintcha le Dim 26 Juin 2011, 09:48

Merci!! On doit faire tremper 8 hres n'importe quelle lentille?? Il me semble que certaines lentilles sont plus molles que d'autres (ex: lentilles rouges). Aussi, les lentilles du Puy, je les fais cuire à peine 20 min pour obtenir le goût croustillant pour mes salades, et ce, sans les faire tremper. Je devrais?
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Re: Les légumineuses

Message par Guenièvre le Dim 26 Juin 2011, 09:54

Le trempage et une cuisson longue et lente permette de neutraliser les phytates. C'est mieux pour la digestion et l'assimilation des nutriments.
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Re: Les légumineuses

Message par Piff le Dim 26 Juin 2011, 10:03

Very Happy


Dernière édition par Élisa le Ven 01 Fév 2013, 00:59, édité 1 fois
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Re: Les légumineuses

Message par Andréann le Dim 26 Juin 2011, 10:10

j'aime surtout l'idée d'en faire d'avance et congelé, merci!
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Re: Les légumineuses

Message par Marianne le Dim 26 Juin 2011, 10:36

Merci!! Je ne savais pas pour les algues! Pour les lentilles rouges, je les fais cuire environ 15 minutes sans trempage... J'en ai même mis un sac dans ma valise quand je suis venue en Chine! Smile C'est une bonne idée de congeler les surplus pour les utiliser dans différentes recettes!
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Re: Les légumineuses

Message par Ale le Dim 26 Juin 2011, 10:49

J'ajouterais de ne pas faire cuire les haricots dans leur eau de trempage, car pendant le trempage la fève évacue des toxines qui donnent les fameux gazs. On les fait donc cuire dans une eau propre pour éviter que les fameuses toxines soient réabsorbées.

C'est une bonne idée de congeler des haricots ! Moi je fais souvent cuire de grosses batches de légumineuses et je laisse mes restes au frigo avec un peu d'huile pour éviter que ça ne colle.

J'envisage aussi l'achat d'un autoclave dans le but de faire mes propres conserves de légumineuses dans des pots en verre. On dira ce qu'on voudra, c'est pratique en maudit sous forme de conserve. Même si je cuisine toujours avec les légumineuses sèches moi aussi.

Pour votre information et votre amusement, le parcours d'une fève et de sa boîte de conserve de la plantation à votre assiette, en passant par la mine, l'aciérie, etc.

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Re: Les légumineuses

Message par IsabelleV le Dim 26 Juin 2011, 11:08

merci !! Ma dernière expérience avec les légumineuses sèches fut une catastrophe !! Il y a eu accident de portage-pois chiche dans ma cuicine (Félix dans mon dos a aggripé le chaudron et il l'a fait tomber par terre !!!!pois chiche et eau partout dans la cuisine affraid ) J'avais donc décidé de revenir aux cannes...

Mais l'idée de les préparer et de les congeler m'enchante !!
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Re: Les légumineuses

Message par Invité le Dim 26 Juin 2011, 11:18

Merci les filles pour ces conseils! Smile

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Re: Les légumineuses

Message par mamantandem le Lun 27 Juin 2011, 07:41

Il paraît que la sariette durant la cuisson fait la même chose que l'algue, ça empêche les gaz.

Petite précision, c'est vrai qu'on trouve souvent des petites roches dans les légumineuses mais elle ne poussent pas dans la terre mais sur la tige comme des poivrons, des tomates ou des haricots. Par contre, parfois la première gousse peut être aussi basse que 5-10 centimètres du sol. Le nez de la batteuse (ce qui coupe le plant) doit donc être le plus près du sol possible pour ne pas perdre une partie de la récolte. Si le sol n'a pas été nivelé lors des semences, des mottons de terre ou des roches peuvent rentrer dans la batteuse avec les plants, ce qui contamine nos chères graines. La première gousse de soya peut être aussi basse que 4cm sur la tige, en plus, elle pendouille vers le bas, ce qui fait qu'elle touche presque par terre. Voilà pour la petite précision qui titillait la fille d'agriculteur...

Pour en revenir aux gaz, je pense aussi que le corps s'habitue à manger des légumineuses et qu'avec le temps on a moins de gaz. Il me semble avoir lu ça quelque part mais je ne retrouve pas ma source, avez-vous entendu ça?

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Re: Les légumineuses

Message par Guenièvre le Lun 27 Juin 2011, 08:40

Merci pour la capsule agricole! Mais n'y a-t-il pas certaines variétés qui poussent vraiment dans la terre, comme les arachides?

Moi aussi j'ai lu qu'à force d'en manger, on a moins de gaz. Dans Le guide de l'alimentation saine et naturelle. On devrait en manger idéalement un peu tous les jours.
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Re: Les légumineuses

Message par Invité le Lun 27 Juin 2011, 08:42

Oui, les arachides poussent vraiment dans la terre. Je crois que c'est l'execption...

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Re: Les légumineuses

Message par mamantandem le Lun 27 Juin 2011, 09:07

Suite de la capsule agricole: les fleurs des arachides sont sur la tige comme les autres légumineuses. Après la fécondation, une tige part de la fleur et descend dans le sol où la graine vient à maturité. Quand on arrache les plants, ça donne un drôle d'effet: les racines en bas, la tige principale monte puis une multitude de tiges redescendent avec les arachides au bout, mêlées dans les racines.

Les autre légumineuses sont comme des haricots qu'on laisse trop vieillir sur le plant. La gousse sèche et les graines sèchent à l'intérieur. Les petits pois à soupe, c'est aussi un peu comme des petits pois qu'on laisse venir à maturité. Les pois mange-tou, c'est le contraire, c'est une variété de petits pois qu'on cueille bien avant que la graine ne soit mature et qui est sélectionné pour avoir une gousse beaucoup plus sucrée. Si on mange des petits pois ordinaires en pois mange-tout, la gousse est moins sucrée et plus fibreuse. En cueillant les goussent matures, à l'automne, parfois elles éclatent d'elle-même, parfois il faut les ouvrir nous-même et on peut jouer au marracas avec avant! Les enfants adorent ouvrir des gousses.

Les patates sont différentes puisque ce sont des excroissances des racines donc il n'y a pas tout le cafouilli de tiges qui s'entremêlent. Les fleurs des patates n'ont rien à voir avec ce qu'on mange mais elles fleurissent un peu comme les tomates puisqu'elles font partie de la même famille (il me semble les solénacée ou quelque chose du genre).

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Re: Les légumineuses

Message par Guenièvre le Lun 27 Juin 2011, 09:20

Wow merci pour ces infos! J'étais une inculte de la culture de légumineuses, me voilà renseignée. Very Happy
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Re: Les légumineuses

Message par Anyprek le Mar 28 Juin 2011, 00:03

Guenievre : Ca se garde combien de temps au congelateur ? Des semaines, des mois ?
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Re: Les légumineuses

Message par Guenièvre le Mar 28 Juin 2011, 07:26

Comme n'importe quoi: je crois que dans un petit congélo, c'est un à trois mois, et dans un grand, six. Sous toute réserve.
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Re: Les légumineuses

Message par IsabelleV le Jeu 07 Juil 2011, 08:40

eh bien grace a toi Guenièvre, je prépare une grosse batch de pois chiches ce matin que je congèlerai Very Happy
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Re: Les légumineuses

Message par mpsto le Jeu 07 Juil 2011, 10:08

Vraiment, je pense que ce post a changé ma façon de manger....Ça et le film earthlings (http://www.earthlings.com/). Je veux réellement diminuer ma consommation de viande et cette façon de garder les légumineuses est tombée à point!

J'ai fait des haricots noir la semaine passée... Bin câline, je les ai même trouvés beaux!
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